Première cuisson du quinoa : Dans une casserole de taille moyenne, faire cuire 1 volume de quinoa dans 2 volumes d’eau froide. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition. Egoutter le quinoa à l’aide d’une passoire, afin de jeter l’eau de cuisson. Cette étape permet d’enlever l’amertume du quinoa.

Cuisson du quinoa : Remettre le quinoa dans la casserole avec le fond de volaille, le bouquet garni, 2 gousses d’ail entières et 1 cuillère à café de sel. Faire cuire à feu moyen pendant 20 minutes à partir de l’ébullition. Puis retirer du feu. Réserver le tout et séparer une cuillère à soupe de quinoa cuit pour les tuiles.

Elaboration des Tuiles de pomme de terre, éclat de Quinoa : Dans un blender, mettre une pomme de terre cuite avec un blanc d’œuf. Mixer. Assaisonner de sel et poivre. Dans un plat, déposer une feuille de papier cuisson préalablement graissée. Pour former une tuile, verser une cuillère à soupe de la préparation et l’étaler suivant la taille désirée. Répéter l’opération plusieurs fois. Saupoudrer de quelques graines de Quinoa cuites (réservées à l’étape 2) et de parmesan râpé. Préchauffer le four 10 minutes à 100°C, puis cuire les tuiles 40 minutes.

Cuisson des langoustines : Dans une deuxième casserole, faire revenir la moitié des oignons avec de l’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de piments « PANCA » et 1 cuillère à soupe de « MIRASOL ». Assaisonner avec du sel et du poivre, cumin moulu et 1 cuillère de Huacatay en poudre. Une fois que les ingrédients sont bien mélangés et qu’ils deviennent brillants, ajouter les langoustines crues dans la préparation. Mélanger quelques minutes puis déglacer au vin blanc. Couvrir quelques minutes et verser le contenu dans un plat afin de décortiquer les langoustines.

Réserver séparément les carcasses et les chairs de langoustines. Réserver 4 queues charnues pour la décoration.

Elaboration du fumet de corail de Langoustines : Dans un blender, mélanger les carcasses (sans les queues) avec la sauce de cuisson des langoustines. Pour bien récupérer la sauce de cuisson, mouiller la casserole avec une tasse d’eau. Mixer le tout puis passer au chinois (à défaut une passoire). Récupérer le maximum de la préparation (cette opération est importante car c’est cette préparation qui donnera le goût au Quinoa). Réserver.

Assaisonnement du quinoa : Dans une casserole, faire revenir le reste d’oignons, 1 cuillère de piment « PANCA », les tomates, le reste d’ail finement haché avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le quinoa précuit, en ayant préalablement pris soin d’enlever le bouquet garni. Mélanger. Puis ajouter tout doucement le fumet de langoustine. Bien mélanger, laisser mijoter à feu très doux pendant 10 minutes. Pour finir, ajouter quelques langoustines, puis 10 cl. de crème fraiche liquide. Corriger si besoin l’assaisonnement en sel.