Pâte brisée sucrée : mélanger la farine tamisée, le sucre et le sel ensemble, ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu’à obtenir une consistance sableuse puis ajouter le jaune d’œuf et l’eau mélanger grossièrement. Former une boule de pâte et l’aplatir légèrement. Envelopper de film alimentaire, puis réfrigérer pendant 30 minutes.

Foncer les moules à tartelettes et cuire à blanc à 170°C.

Garniture lucuma : dans un bol, mélanger tous les ingrédients et les mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange homogène. Répartir dans les fonds de tartelette et remettre au four pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Disque chocolat noir : tempérer le chocolat et l’étaler sur une feuille plastique. À demi-cristallisation, détailler à l’emporte-pièce de 8 cm de diamètre des disques. Laisser cristalliser et retirer les disques de la feuille plastique, réserver.

Crème glacée au café : faire infuser pendant 40 minutes les grains de café et la gousse de vanille dans le lait et la crème liquide. Chinoiser et compléter en lait entier. Laisser tiédir et ajouter le lait en poudre, puis le sucre, le sucre muscovado et le glucose atomisé mélangés au stabilisateur. Ajouter les jaunes d’œufs et le colorant. Mixer et cuire à 85°C. Pasteuriser sur bain de glace. Laisser maturer au réfrigérateur, puis turbiner. Congeler.

Noyau purée lucuma : à l’aide d’une petite cuillère, creuser le centre de chaque tartelette et verser à l’intérieur la purée de lucuma. Réfrigérer.

Amandes et noisettes caramélisées : faire cuire l’eau et le sucre pour obtenir un caramel, ajouter les amandes et les noisettes et mélanger jusqu’à caramélisation. Ajouter le beurre et bien mélanger afin que les amandes et les noisettes ne se collent pas entre elles.

Tuile cacao : dans un bol, crémer le beurre mou avec le sucre glace. Ajouter les blancs d’œufs et bien mélanger. Incorporer la farine et le cacao en poudre. Réfrigérer la pâte pendant 20 minutes. Sur un papier cuisson, étaler la pâte à tuile cacao en bandes de 8 cm de longueur, et marquer au couteau des triangles. Faire cuire au four à 150°C, pendant 8 minutes. Lorsque les tuiles sont cuites, finir la coupe des triangles et les retirer du papier cuisson. Réserver sur une grille.

Sauce chocolat : dans une casserole, faire chauffer le chocolat de couverture, la crème liquide, le miel et l’extrait de café et lisser au fouet. Réserver la sauce chocolat au bain-marie pour la présentation.

Présentation  : poser au centre d’une assiette la tartelette lucuma et dessus le disque de chocolat noir. Former une quenelle de glace café et la disposer sur le disque. Piquer les tuiles dans la glace. Parsemer de sucre glace et déposer sur les tuiles quelques brisures de feuilles d’or. Sur les côtés de l’assiette, mettre les amandes et les noisettes caramélisées. Pour finir, zester le citron vert sur la tartelette et à l’aide d’un cornet décorer l’assiette de petits points de sauce chocolat.