CEVICHE D’ASPERGES BLANCHES

A LA LECHE DE TIGRE ET AU QUINOA CROUSTILLANT

Par Rubén Escudero, Chef du restaurant Manko

Généralement aux poissons crus, le ceviche, plat typique péruvien, est revisité par le Chef Rubén Escudero avec des asperges blanches coupées et rôties, et la fameuse leche de tigre : une sauce à base de crème d’asperges, ail et coriandre. Pour apporter du croustillant, le Chef rajoute quelques graines de quinoa grillées, puis des piments péruviens pour assaisonner le tout. Un ceviche de saison, léger, croustillant et facile à réaliser !

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Ingrédients pour 4 personnes

  • Pour préparer le quinoa croquant - Liste des ingrédients

    • 300 g quinoa rouge
    • 600 ml eau
    • 2 g sel
    • 1 L d’huile de tournesol

  • Pour préparer la leche de tigre d’asperges - Liste des ingrédients

    • 400 g d’asperges blanches
    • 150 g d’eau de cuisson d’asperges
    • 6 g gingembre frais
    • 50 ml huile d’olive extra vierge
    • 200 ml jus de citron
    • 20 g coriandre fraîche
    • 2 g piment antillais
    • 2 g sel
    • 2 g ail

  • Pour préparer le ceviche - Liste des ingrédients

    • 12 asperges blanches catégorie extra
    • Pousses de shiso vert
    • 30 g oignon rouge en julienne
    • 3 g piment des Antilles en brunoise

Méthode de préparation

1

Pour le quinoa rouge croquant : Dans une casserole, cuire le quinoa dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Egoutter rapidement et étaler les grains sur un plateau pour les laisser refroidir à température ambiante. Mettre ensuite le quinoa à sécher au four à 75°C pendant 5 heures. Retirer du four et le laisser refroidir. Faire chauffer un litre d’huile de tournesol à 190°C et frire les grains avec une passoire, avant de les déposer sur du papier absorbant. Assaisonner et conserver dans un endroit sec.

2

Préparation de la leche de tigre à la crème d’asperges : Peler les asperges et les faire cuire dans l’eau salée pendant 6 minutes environ (varie selon l’épaisseur). Passer les asperges avec l’eau de cuisson, le gingembre et l’huile d’olive au mixeur. Laisser refroidir la préparation. Ajouter par la suite le jus de citron, la coriandre, le piment et l’ail. Repasser au mixeur avec quelques déclenchements brefs pour ne pas les broyer complètement. Passer au chinois, rajouter une pointe de sel et réserver au froid.

3

Préparation des asperges rôtis : Peler les asperges et les faire griller directement sur une grille jusqu’à ce qu’elles soient al dente et bien marquées. Couper chaque asperge dans le biais en 4 morceaux et réserver.

4

Le dressage du ceviche : Dans une assiette froide, tremper les morceaux d’asperges dans la leche de tigre, en rajoutant le piment. Additionner les oignons rouges et mélanger le tout. Parsemer ensuite de quinoa rouge croustillant et de pousses de shisho vert.

Les asperges, stars du printemps !

C’est la saison des asperges ! Très peu calorique et composée à 92% d’eau, l’asperge est la meilleure alliée des régimes de printemps. Les asperges blanches, plus tendres et ayant une saveur plus fine, nécessitent cependant plus de savoir-faire. Grace au Pérou, premier exportateur mondial d’asperges, il est possible de les retrouver en contre-saison, tout au long de l’année, pour profiter de leurs bienfaits jusqu’aux beaux jours du mois de septembre.

Pour bien choisir et cuisiner les asperges, le Chef Rubén Escudero délivre toutes ses astuces et conseils :

  • L'asperge est extrêmement riche en vitamines B9, C et E, en potassium, en magnésium et en calcium, sans oublier les fibres, parfaites pour stimuler le transit intestinal. Ce légume, également antioxydant, se marie bien avec l’œuf, les volailles, les salades, viandes blanches ou les fromages doux.
  • Pour bien choisir les asperges, optez pour celles bien droites, aux tiges fermes et cassantes, d’épaisseur égale et aux talons légèrement humides, ce qui indique une cueillette récente.
  • Les asperges blanches ont plus de fils et de ce fait, ont besoin d’être épluchées avant la cuisson. Pour ce faire, mettez l’asperge à plat sur le plan de travail et épluchez-les de la pointe vers le talon à l’aide d’un économe. Cassez la tige à l’endroit le plus dur, généralement à 3 cm du talon, ce qui permet aussi d’égaliser la taille des asperges.
  • Le talon des asperges est généralement plus fibreux que le reste. Pour améliorer leur texture dans le ceviche d’asperges, Rubén Escudero conseille de couper le dernier quart en fine lamelles, à la façon carpaccio avant de les intégrer à l’ensemble de la préparation.

Rubén Escudero

Chef du Restaurant Manko

Ayant travaillé dans des prestigieux restaurants partout dans le monde et formé aux côtés de l’ambassadeur de la gastronomie péruvienne Gaston Acurio, l’espagnol Ruben Escudero a récemment pris la direction culinaire de Manko, le nouveau mais déjà célèbre restaurant-cabaret à Paris.

 

Diplômé du Centre de Qualification Touristique de Murcia, Ruben Escudero fait ses premiers pas dans de nombreux restaurants de renom en Espagne, tels que le Restaurant Montepiedra, l’Hôtel Muga de Beloso et le Restaurant Baluarte, avant d’intégrer les cuisines du prestigieux Mugaritz, où sa carrière prend un tournant et où il commence à forger sa propre identité culinaire.

 

Lors de cette expérience, dans le cadre du congrès Gastronomika à San Sebastian, il rencontre Gaston Acurio. Recommandé par le chef du Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, Rubén Escudero se voit offrir la possibilité d’aller au Pérou pour travailler dans l’entreprise de Gaston à Lima.

A son arrivée, Gaston lui apprend tout sur la cuisine péruvienne et lui fait découvrir toutes sortes de restaurants pour lui permettre d’appréhender les vraies saveurs du Pérou. Il commence alors à travailler dans ses restaurants les plus traditionnels comme La Mar, Panchita, Tanta et notamment Astrid&Gaston. Il rejoint par la suite l’équipe de Recherche et Développement de Acurio Restaurants pendant six mois.

 

En 2015, Chef Escudero quitte Astrid&Gaston et entame un voyage de cinq mois à travers les différents pays d’Amérique du Sud. En totale immersion dans la culture des pays visités, il perfectionne son savoir-faire, développe sa créativité et enrichit sa philosophie de travail. Il intègre les cuisines des prestigieux restaurants sud-américains comme Gustu (Bolivie), Olivae et The House of Food (Brésil), ou encore Astor, Kalma et Bodegas Casarena (Argentine) où il est confronté à des plats uniques, à base de produits exclusivement locaux et saisonniers.

 

Au cours de son voyage, Gastón Acurio lui propose de rejoindre son tout nouvel établissement situé dans le Triangle d’Or parisien. En 2016, Chef Escudero devient alors le directeur culinaire du restaurant Manko.

Manko

Le nouveau restaurant péruvien à Paris

Vedette de la cuisine péruvienne avec ses 46 restaurants dans le monde, Gastón Acurio, a ouvert le 10 février dans le Triangle d’Or parisien, son tout nouveau restaurant. Le déjà célèbre Manko est un restaurant-cabaret qui, dans une ambiance chaleureuse et à la décoration signée par Laura Gonzalez, atteste toute la splendeur de la cuisine péruvienne.

Infos pratiques :

 

Plats à partir de 12€

15, avenue Montaigne - 75008 Paris

Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir et le samedi à partir de 19H.

Réservations par téléphone uniquement.

Le standard est ouvert du lundi au vendredi de 10h à 12h, puis de 15h à 19h, ainsi que le samedi de 16h à 19h.

+ 33 (0)1 82 28 00 15

Plus d’infos

Contact presse :

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