Le célèbre ceviche est revisité avec des asperges blanches finement coupées et rôties, et la fameuse leche de tigre : sauce à base de crème d’asperges, ail et coriandre. Pour apporter du croustillant, on rajoute quelques graines de quinoa grillées, et puis des piments péruviens pour assaisonner le tout !

Servi chaud et aromatisé, le quinoa prend la forme d’un risotto et se marie à la perfection aux langoustines décortiquées. En version technique, avec une tuile croquante de pomme de terre et de quinoa ou en version simple avec des morceaux de parmesan, le risotto est sublimé par quelques épices et piments péruviens.

Un dessert à base de lucuma, d’amandes et de noisettes caramélisées sur lequel l’on fait couler une sauce au chocolat et au café. En version technique avec un disque au chocolat noir et des tuiles en cacao, ou simplement avec un zeste de citron, ce dessert confirme toute la richesse de deux des meilleures gastronomies au monde.

Ayant travaillé dans de prestigieux restaurants partout dans le monde et formé aux côtés de la vedette de la gastronomie péruvienne Gastón Acurio, l’espagnol Rubén Escudero a récemment pris la direction culinaire de Manko, le nouveau mais déjà célèbre restaurant-cabaret à Paris.

Lourdes Pluvinage est Chef depuis plus de vingt ans au restaurant El Picaflor. Récompensée à plusieurs reprises par son implication dans la transmission de la culture péruvienne à travers la gastronomie, la Chef Pluvinage est une véritable ambassadrice de la cuisine du Pérou en France.